Acqua potabile: obblighi per le imprese alimentari

La normativa sulla qualità dell’acqua destinata al consumo umano è stata aggiornata con il Decreto Legislativo n. 18 del 2023, recentemente modificato dal D.Lgs. 102/2025, entrato in vigore il 19 luglio 2025. Le nuove disposizioni rafforzano gli obblighi di controllo per le imprese alimentari, introducendo un approccio basato sulla valutazione del rischio lungo tutta la filiera dell’acqua. Per le imprese del settore alimentare questo significa che l’acqua utilizzata nei processi produttivi deve essere gestita e monitorata all’interno del piano di autocontrollo HACCP, al pari delle altre materie prime.

Cosa devono fare le imprese

Le imprese che utilizzano acqua nei processi produttivi o nelle attività di preparazione degli alimenti devono:

• valutare il rischio legato all’acqua all’interno del piano di autocontrollo (c.d. manuale HACCP): va predisposta una specifica procedura relativa al "rischio acqua" che tenga conto delle modalità di approvigionamento (acquedotto, pozzo...), della caratteristiche della rete di distribuzione interna all'azienda, del modo in cui l'acqua viene utilizzata e dei controlli effettuati precedentemente;
• verificare periodicamente la qualità dell’acqua con controlli e, se necessario, analisi microbiologiche e chimico-fisiche;
• documentare i controlli effettuati e conservarne i risultati.

Questi obblighi riguardano tutte le attività in cui l’acqua entra, direttamente o indirettamente, nel ciclo alimentare, ad esempio:

• preparazione di cibi e bevande;
• lavaggio di alimenti, attrezzature e utensili;
• produzione di ghiaccio a contatto con alimenti;
• utilizzo di vapore a diretto contatto con gli alimenti.

Sono quindi interessate numerose tipologie di imprese, tra cui bar, ristoranti, mense, laboratori artigianali, industrie alimentari e attività della distribuzione alimentare.

Acqua da acquedotto: la responsabilità dell’impresa

Anche quando l’acqua proviene dall’acquedotto pubblico, l’impresa mantiene una responsabilità. Il gestore idrico garantisce la qualità dell’acqua fino al contatore; dal contatore fino ai punti di utilizzo interni (rubinetti, impianti, macchinari) la responsabilità ricade sull’Operatore del Settore Alimentare (OSA). Per questo motivo è necessario verificare che l’acqua mantenga le caratteristiche di potabilità anche all’interno della rete idrica aziendale.

Acqua da pozzo o da fonte autonoma

Nel caso di approvvigionamento autonomo (ad esempio da pozzo o sorgente), l’impresa è responsabile dell’intera filiera dell’acqua utilizzata. In queste situazioni è necessario prevedere:

• controlli periodici sulla qualità dell’acqua;
• un monitoraggio dei parametri microbiologici e chimico-fisici;
• la corretta gestione e manutenzione di eventuali impianti di trattamento o disinfezione.

Supporto alle imprese

Confartigianato affianca le imprese nell’adeguamento alla normativa, supportandole nell’aggiornamento del manuale HACCP e nella definizione delle procedure di controllo della qualità dell’acqua.

Attraverso partner specializzati è inoltre possibile effettuare analisi e test di laboratorio, fondamentali per verificare la conformità dell’acqua utilizzata nei processi produttivi e garantire il rispetto delle disposizioni normative.